Simply Vegan: „Našou motiváciou nie je jedlo, ale dobro zvierat.“

Boli ste už niekedy vo dvore za vysokou školou v Prievidzi? Či ste ani nevedeli, že tam nejaký dvor je? Ale o Simply Vegan ste už počuli, však? Toto čarovné bistro sídli práve tu. Po prekonaní prvotných rozpakov z neosobného okolia sa ocitnete v raji. Nielen chuťovom, ale aj tropickom – všade samé palmy, kvety, drevené dekorácie, svetlé farby a ešte farebnejšie jedlá na tanieroch. V nie veľkej kuchyni, akú máte doma možno aj vy, dokážu Peťa a Soňa denne navariť 70 obedových menu a množstvo sladkých koláčikov. A to všetko výhradne z rastlinných zložiek. Ako napovedá názov podniku, nepoužívajú nič, čo pochádza zo živočíšnej výroby. Vegánstvo pre nich nie je len o strave, ide o životný štýl. Pomocou neho ukazujú, že sa dá existovať aj bez toho, aby sme ubližovali zvieratám. V každej porcii dostanete nielen chuťovú bombu, ale aj pridanú hodnotu v podobe etického prístupu ku všetkému živému. Bez mäsa, vajec, mlieka, múky dokážu vytvoriť sviečkovú, segedínsky guláš, či ruské vajce. Ako? Dočítate sa nižšie. 

Zľava: Peťa a Soňa.

Na úvod základná otázka, povedzme, že som nikdy nepočula o vegánskom stravovaní, o čo vlastne ide?

Soňa: Vegánstvo je životný štýl, nie je to zďaleka len o jedle. Vylučuje všetky živočíšne zložky – vegáni si dokonca neobliekajú kožené veci, používajú kozmetiku, ktorá nie je testovaná na zvieratách a má iba rastlinné zloženie. Keď hovoríme o jedle, stravujeme sa čisto rastlinne, teda žiadne vajcia, mlieko či med... Pre nás je vegánstvo predovšetkým o etike, nechceme ubližovať zvieratám a žiť na úkor krajšej budúcnosti pre všetkých.

K  zvieratám sa ešte dostaneme, zostaňme teraz pri jedle. Akým spôsobom vytvárate svoje recepty? 

Peťa: Nemáme úplne čas nad receptami premýšľať, väčšinou tvoríme za pochodu. Milujeme spontánnosť, chvíle keď zapneme intuíciu a nezapájame veľmi mozog. Vtedy vznikajú najlepšie kombinácie. To je vec, ktorú máme najradšej. Naše varenie nemá žiadne hranice, kombinovanie nechávame na svoju fantáziu. Niekedy šúpeme zeleninu a zákazníci sa pýtajú: aké bude zajtra menu? Samé ešte nevieme, ale zelenina sa vždy zíde. (smiech) Ľudia si často myslia, že vegánska strava je obmedzená. Naopak, je naozaj pestrá a chutná. Všetko so všetkým sa dá kombinovať a chutí úplne inak, ako bol človek predtým zvyknutý. 

Soňa: Najlepšie je hneď na začiatku zabudnúť na všetky staré recepty. Slovenská strava je z časti dosť obmedzujúca, stále dokola zemiaky s mäsom, ryža s mäsom, rizoto, múčniky... Vegánska strava naopak nemá žiadne limity, pokojne skombinujeme strukoviny s obilninami. Robíme často aj klasické recepty, napríklad sviečkovú, segedín, no doteraz nevieme originálny recept, ani sme tieto jedlá v originál verzii nikdy nevarili. Máme v hlave zafixovanú chuť z detstva a snažíme sa jej čo najviac priblížiť. Chceme aj týmito klasikami ukázať ľudom, že vegánstvo nie je o obmedzovaní sa a každý recept sa dá naozaj pripraviť iba z rastlín. 

Buďme konkrétne, ako pripravujete napríklad vegánsku sviečkovú? 

Peťa: Veľmi záleží na dobrej, poctivej príprave. Používame sójové mäso, ktoré si dopredu namarinujeme, vyladíme, aby bolo chuťovo silné a najviac sa priblížilo originálu. Koreňovú zeleninu milujeme, v tomto recepte je kľúčová. Stačí sa s ňou viac pohrať, zapiecť. Múku v našich jedlách nenájdete, omáčky dohusťujeme len rozmixovanou zeleninou. Chceme, aby zákazníci pocítili reálne ingrediencie. Veľa pracujeme s koreninami, baví nás hrať sa s chuťami. Ľudia majú mienku, že vegánstvo je zložité a náročné na čas. Možno na začiatku, ale keď sa do toho človek dostane, nie je nič rýchlejšie a jednoduchšie. 

Prejdime k vám, ako vám skrsol nápad otvoriť si vegánsky podnik? 

Soňa: Nemali sme sa kde najesť. Ale to sa nemáme ani teraz, lebo väčšinou všetky porcie predáme a ideme domov hladné. (smiech) 

Peťa: Len tak sme si doma varili a fotili naše výtvory. Neskutočne nás napĺňalo ukazovať, že tento druh stravovania je budúcnosť. Potom sme skúsili ísť na Vegánske hody v Bratislave, kde sme na prvý šup vyhrali amatérsku kategóriu na základe hlasovania ľudí. Všetkým veľmi chutilo, čo nás motivovalo a dodalo nám odvahu. Povedali sme si: dajme sa do toho, asi to máme robiť. Teraz žijeme svoj sen, aj keď sa o tom nesnívalo ani jednej z nás. No život to vždy vymyslí najlepšie.

Ako dokážete v takejto malej kuchyni navariť denne 70 obedov?

Peťa: Už sme boli aj na stovke. Keď vypredáme, občas sem prídu nahnevaní ľudia s tým, že nám kúpia väčšie hrnce. (smiech) Snažíme sa vyhovieť na všetky strany, ale neplánujeme ísť do väčších počtov, 70 je akurát. Aby mohol podnik prosperovať, musíme byť hlavne spokojné my. Nechceme ísť na úkor kvality a toho, že nás nadchýna hrať sa s každou porciou. Podstatná je pre nás nielen chuťová, ale aj estetická stránka. Nikdy nedáme zákazníkovi priemerné jedlo v zakvackanom tanieri. 

Ale ako sa to dá? Rovnako ako ja v kuchyni, máte jednu rúru, jednu varnú dosku. Neviem si predstaviť, že by som denne varila toľko obedov. 

Peťa: Milujeme minimalizmus, nejde len o sporák. Napríklad máme len 12 tanierov a 12 miest na sedenie. (smiech)

Soňa: Sporák musí byť nonstop zapnutý, stále je niečo v rúre. Chudák, nemôže mať ani 15 minút pauzu. Ráno sa ani nerozprávame a kmitáme, každá vie, čo má robiť. Často ani nevieme ako, ale do desiatej vždy stihneme navariť a napiecť.  

Robili ste si prieskum, či v Prievidzi bude o tento druh jedla záujem? 

Peťa: Absolútne nie. Dokonca ešte v deň otvorenia sme nevedeli, aký koncept budeme mať a ktorým smerom sa budeme uberať. Ľahšie by bolo dodávať torty do kaviarní, no my sme sa rozhodli pre cestu s denným menu a plnou vitrínou. Takto je náš odkaz, ktorý cez jedlo podávame, každodenne bližšie k ľuďom. Všetko sa však zomlelo veľmi rýchlo. V piatok, prvý júlový deň štyri roky dozadu, bola otváračka, cez víkend sme sa dohodli, čo a ako a od pondelka otvorili. Verili sme, že keď už sme sa ocitli na tejto ceste, celé to zvládneme aj bez predchádzajúcich skúseností.

Soňa: Popritom sme si hovorili, že pokiaľ nebudeme mať presný koncept a receptúry, ani neotvoríme. Doteraz však nemáme žiadne recepty. Za štyri roky na ne nebol čas. (smiech) 

Takže ste do toho praštili formou neskúsiš, nevieš?

Soňa: Nič iné nám nezostávalo. Racionálne veci často nefungujú a naša túžba robiť to, čo nás baví, bola silnejšia. Nikto, ale fakt absolútne nikto, nám neveril. Všetci nás podceňovali a pýtali sa: kto vám tam bude chodiť? A ešte na takom mieste. Pravdou je, že samé sme nemali veľké očakávania. Ako si spomínala, máme malú, jednoduchú kuchyňu, mysleli sme, že k nám bude chodiť pár známych a kamošov. No už na samotnej otváračke sa prestriedalo 150 ľudí. Nevedeli sme, či máme plakať alebo sa tešiť. Bol to celkom tlak, keďže sme boli dve baby, ktoré predtým vo veľkom nikdy nevarili. 

Peťa: Dnes sme rady, že sme sa vybrali touto cestou. Len dodávať koláče do kaviarní by bolo síce ľahšie, ale zanikla by myšlienka, ktorá je naším hnacím motorom. 

Čo je tá myšlienka? 

Peťa: Šíriť cez naše jedlo, že sa dá najesť aj bez toho, aby sme ubližovali zvieratám. To nás motivuje každé ráno skoro vstávať, s úsmevom sem prísť a naplniť hrnce až po okraj. Celý život som hovorila, ako mám rada zvieratá. Teraz to vnímam ako pokrytectvo, pretože som platila za to, že sa im ubližuje. Dnes sa môžem čestne každému zvieraťu bez rozdielu pozrieť do očí. A asi sa len ospravedlniť, že som to celé neprecítila skôr. 

Takže vašim hnacím motorom je láska k zvieratám?

Soňa: Som ľudská bytosť, môžem rozmýšľať, cítiť a môžem si vybrať tú najlepšiu cestu nielen pre seba, ale pre všetkých. Každý máme v sebe podvedome lásku k zvieratám. Už malé dieťa chce zvieratá ochraňovať a kamarátiť sa. Spoločnosť ich však delí – toto je na jedenie, na tomto sa jazdí, toto sa hladká... My nerobíme rozdiely. Uvedomujeme si, že každé zviera je osobitá osobnosť, ktorá má emócie, rodinu a svoj vlastný život, ktorý nám nepatrí.

Peťa: Keď som zistila, čo všetko je v zákulisí živočíšnej výroby, uvedomila som si, že s tým nechcem mať nič spoločné. Od tohto momentu, čo je viac ako desať rokov, som vegánka. Nehovorím len o mäse, ale aj o pozadí mliečneho priemyslu, testovaní na zvieratách... Nedávno sme navštívili prasiatkovský azyl. To je úžasná ukážka, že zvieratá chcú tiež žiť dlhý, šťastný život, na ktorý majú právo. Na tomto mieste dostane pár kusov šancu šťastne dožiť po rokoch trápenia.  

Prasiatkovský azyl? Nikdy som o tom nepočula, povedzte nám viac. 

Soňa: Pani, ktorá má tento azyl, zachraňuje a vykupuje zvieratá z veľkochovov a dáva im domov. Podriadila tomu celý svoj život, voľný čas, finančné prostriedky, je 30 rokov vegánkou. V azyle sa sama stará o 32 prasiatok. Naposledy prijala 400-kilového kanca, ktorého vyradili z chovu, lebo už nevládal oplodňovať samice. Pre chovateľov stratil cenu a mal byť hodený šelmám. Problémom je aj to, že prasiatkam často odchádzajú kĺby, lebo sú nadmerne prekrmované. Dávajú im špeciálne zmesi, z ktorých sú strašne tučné, aby mali čo najviac mäsa. Toto predsa nie je normálne. Robili sme pre azyl aj finančnú zbierku, no nevybrali sme veľa peňazí, predsalen ľudia radšej prispejú na mačky alebo psíkov. Preto sme do toho dali naše financie a plánujeme im pomáhať aj do budúcna.

Spomínali ste, že vstávate skoro ráno, o koľkej? 

Peťa: Prídeme pred štvrtou, do desiatej navaríme, menu do dvanástej vypredáme, o jednej odchádzame. Potom tu zostáva naša zlatá kolegyňa Viky, bistro je otvorené do tretej, pretože ponúkame ešte koláčiky vo vitríne. Znie to jednoducho, ale často to tak nie je. Tento režim je vydretý, kedysi sme tu bývali do deviatej večer a odchádzali domov s plačom. 

Soňa: V čase, keď sme boli na vyšších číslach denného menu, sme tu dokonca dvakrát aj spali. Sme perfekcionistky a občas si cez naše najvyššie nároky komplikujeme život. (smiech) Navariť menu nie je problém, ale keď sa k tomu nakopia objednávky na torty, svadby, je náročné skĺbiť to s chodom bistra. 

Keď už spomínaš svadby, ako vyzerá svadobné vegánske menu?  

Soňa: Väčšinou na svadbách boli vegáni len mladomanželia, častokrát len nevesta. Aj vegánske menu sa prispôsobuje tradíciám a rodine, preto chce väčšina klasiku – rezancovú, teda slížikovú polievku, sviečkovú, zemiakový šalát s „rezňom“. Neskôr teplý a studený bufet, o pol noci guláš. Do veľkých akcií sa však už nehrnieme. Sústreďujeme sa momentálne na chod bistra. No takéto eventy nás neskutočne veľa naučili. Potvrdili, že keď človek robí niečo najlepšie ako vie, na konci príde skvelý pocit, ktorý nevyvážia žiadne peniaze.

Aké boli ohlasy od hostí, napríklad od dedka?

Soňa: Výborné. Hoci spočiatku bol naozaj nahnevaný a vraj sa vyhrážal, že ak bude svadba čisto vegánska, tak ani nepríde. (smiech) Najviac nás potešilo, keď prišiel do kuchyne na dupľu a vyoblizoval tanier.  

Peťa: Dosť ma mrzí, že vegánska strava je podhodnocovaná a nie je vnímaná ako plnohodnotné jedlo, z ktorého budú ľudia sýti.

Dostávame sa k ďalšej téme – prečo majú ľudia voči vegánom predsudky a robia si z nich srandu? 

Soňa: Čo nedokážeš, sa vždy snažíš sčasti zhodiť. Neviem, odkiaľ sa vzal mýtus, že vegáni sú bledí, slabí a odpadávajú. Veď už gladiátori v Ríme boli vegetariáni. Samé na sebe vidíme zdravotné benefity, ktoré nám vegánstvo prinieslo. Keby nie som na rastlinnej strave, toto šialené tempo a vstávanie o štvrtej by som isto nezvládla. 

Peťa: Súhlasím. Trpela som veľkými migrénami, 28 dní z mesiaca som mávala ťažké stavy a bola nepoužiteľná. Prechodom na vegánsku stravu migrény ustáli. 

Nechýbajú vám bielkoviny? 

Peťa: Keby tak miesto bielkovín, ktoré sú všade, ľudí zaujímalo, či majú dosť vlákniny. 

Počúvala som podcast s našim rodákom Otom Kóňom, ktorý pomáha začínajúcim gastropodnikateľom. Podľa toho, čo hovoril, je tento biznis dosť náročný. 

Soňa: Problém je najmä natrafiť na správnych ľudí, ktorí by mali podobný zápal pre vec ako my. Robiť veci naplno, tak ako najlepšie viem. Byť takým zamestnancom, akým by som chcela byť aj ja. Keď som niekde bola zamestnaná, brala som to svedomito, neplánovala som po prvom odpracovanom týždni ísť na PN-ku. Snažíme sa byť férové, úprimné a to aj očakávame.

Peťa: Dlho sme hľadali niekoho, kto nebude mať vlažný prístup, ale pôjde s plným nasadením. Samozrejme, od nikoho nechceme, aby sem s nami chodil na štvrtú. No mnohí vidia len pekné tortičky, srandy na Instragrame a nevnímajú prácu, ktorá tomu predchádza. Našťastie, aj keď to trvalo dlhšie, našli sme tú správnu tretiu puzzlu, ktorá k nám zapadla. 

Vaši zákazníci sú len vegáni?

Soňa: Chodí k nám mizivé percento vegánov. Väčšina zákazníkov sa chce ľahšie, zdravšie najesť. Napríklad raz do týždňa si dajú deň bez mäsa. V okolí bistra je mnoho kancelárií s administratívou. Ľudia nechcú natlačiť rezeň a potom ďalších päť hodín sedieť a odfukovať za počítačom. Snažíme sa mať veľké porcie, z ktorých sa zákazníci dosýta najedia. V priemere k nám chodí viac mužov ako žien. Dokonca športovci, basketbalisti. Robotníci radi chodia na ruské vajcia. Myslíme si, že ani nevedia, že sú vegánske. (smiech)

Vnímajú zákazníci „len“ jedlo alebo aj myšlienku, pre ktorú to robíte? 

Peťa: Sú dva tábory zákazníkov. Jedni ju vnímajú a podporujú a druhým vadí, že cez jedlo prezentujeme aj svoje názory. 

Čo to znamená?

Peťa: Chcú nech len stojíme za pultom a dobre varíme. My však otvorene hovoríme, prečo to robíme. Snažíme sa byť zmenou, ktorú chceme vidieť aj vo svete. Samozrejme, nikomu nič nezakazujeme jesť, ale možno na niektorých pôsobíme sčasti výčitkovo. Keď povieme, že nám záleží hlavne na zvieratách, niektorí zostanú zaskočení a vidieť, že toto počuť nechceli. Našou hlavnou motiváciou nie je jedlo, ale dobro zvierat. Dokonca sa nás veľa ľudí pýta, či sa aj my takto stravujeme. Pre nás vegánstvo nie je podnikateľský plán, ale náš život. 

text: Paula, foto: Paťa

Nájdete nás aj na facebooku a instagrame.